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蜂蜜是有保质期的

本报记者 刘晅
  人们常说,蜂蜜是可以永久保存的,但超市销售的蜂蜜为何还会有保质期?过期的蜂蜜会变质吗?日前,记者就此问题走访了市市场监督管理局的有关食品安全专家。
  有关专家表示,蜂蜜永久保存在理论上确实是可行的,实现蜂蜜永久保存需要成熟蜜、密封、耐腐蚀容器(非金属)、阴凉处保存这几个前提。但在现实生活中,消费者在食用蜂蜜的过程中需要反复开关瓶盖,用各种餐具搅动,且夏季室温较高,很难保证以上条件,因此“永久保存”在现实生活中是不能实现的。
  据了解,蜂蜜的确是一种不容易变质的食物,这一点在科学上已经给出了明确的解释。由于蜂蜜中水分较少,一般为20%左右,且含糖量很高,一般为80%,形成了一种专业术语叫做“高渗透压”的环境,微生物无法繁殖。而且,蜂蜜中含有大量活性酶,具有很强的抑菌、杀菌功能。因此,蜂蜜确实不容易变质,且无需添加防腐剂。
  既然蜂蜜不用防腐剂就能长期存放,为什么人们购买的蜂蜜产品还会标注保质期呢?专家解释,按照我国食品安全标准(GB7718)的规定,除了10度以上的酒、醋、固态糖、盐和味精,其他所有食品都需要标注保质期。蜂蜜需要保质期的原因在于,虽然蜂蜜的高渗透压环境让腐败微生物难以生存,但并非所有微生物都怕它,有一类叫做“嗜渗酵母”的微生物就能顽强地在蜂蜜中存活下来。嗜渗酵母也是现行蜂蜜国标的重要指标,“如果温度合适,嗜渗酵母能缓慢繁殖,导致蜂蜜发酵,表现出起泡、瓶盖膨胀等现象。发酵的蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味,虽然并不影响食用安全性,但影响蜂蜜品质和口感”。
  采访中专家表示,嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37摄氏度,因此,蜂蜜应当放在阴凉、通风、避光处,可以冷藏。冷藏时蜂蜜会产生白色结晶属正常现象,是一种物理变化,蜂蜜本身的成分没有产生变化,可放心食用。另外,专家指出,和很多人的认知不一样,通常情况下,蜂场的原蜜、散装蜜、土蜂蜜由于嗜渗酵母的控制比较差,因此不耐放,更容易发酵变质。

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